Специфика товарооборота организаций общественного питания

Чешун Денис, 15ДЭГ-1

Публичное питание по собственному экономическому содержанию - это сфера товарного воззвания, потому предприятия публичного питания входят в систему торговли и важным показателем свойства их деятельности является товарооборот. Товарооборот публичного питания - это выручка от реализации товаров публичного питания популяции и др. По отношению к нему учитываются, анализируются и планируются все Специфика товарооборота организаций общественного питания другие характеристики, такие как рентабельность, расходы и доходы предприятия, потому очень принципиально знать способы расчета и планирования товарооборота.

Главным показателем деятельности предприятия публичного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу продуктов личным потребителям, учреждениям, организациям и другим компаниям питания для переработки либо перепродажи.

Валовой товарооборот является ведущим Специфика товарооборота организаций общественного питания показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия. Вкупе с тем, исходя из того, кому проданы продукты, валовой товарооборот публичного питания подразделяют на оптовый и розничный.

Оптовый товарооборот - это продажа готовой продукции либо полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для предстоящей доготовки и перепродажи.

Розничный товарооборот - это продажа продукции собственного производства Специфика товарооборота организаций общественного питания и покупных продуктов конкретно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства.

Продукция предприятия питания – совокупа сделанных и реализованных предприятиями блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, также готовых к употреблению продуктов. Продукцию предприятия питания можно поделить на:

1) продукцию собственного производства Специфика товарооборота организаций общественного питания;

б) покупные продукты.

К продукции собственного производства относится сырье и продукты, которые прошли кулинарную обработку и получили вид кулинарного изделия.

В свою очередь, продукция собственного производства разделяется на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – блюда, реализуемые через полосы раздачи либо буфет в торговом зале, также отпускаемые на дом. Главный Специфика товарооборота организаций общественного питания измеритель – натуральный (количество).

Иная продукция – кондитерские изделия, выпечные изделия, жаркие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и продукты из молока, если они реализуются через кухню либо буфет, яичка, варение. Измеритель – стоимостной показатель, время от времени - в штуках, стаканах, порциях, килограммах.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями публичного питания у Специфика товарооборота организаций общественного питания индустрии либо торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, спиртные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яичка, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

Объем реализации покупных продуктов учитывается и планируется по розничным ценам публичного питания, т.е. с включением в стоимость наценок публичного Специфика товарооборота организаций общественного питания питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в последующем:

- товарооборот является большим показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия;

- по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

- товарооборот в расчете на душу населения охарактеризовывает один из качеств актуального уровня населения Специфика товарооборота организаций общественного питания;

- по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таким, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превосходит 30%);

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются характеристики, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Главным источником анализа товарооборота компаний публичного Специфика товарооборота организаций общественного питания питания является статистическая отчетность:

1) начальные данные приводятся в сопоставимый вид по периоду, единицам измерения, экономическому содержанию (инфляция, индекс цен);

2) оценка степени выполнения планового задания по товарообороту за год в целом по предприятию, в том числе по структурным подразделениям;

3) более углублённо анализируют характеристики товарооборота пол периодам года (квартал, месяц, неделя), разным ассортиментным позициям Специфика товарооборота организаций общественного питания;

4) расчёт удельных весов кварталов в годичном товарообороте (анализ сезонных колебаний).

Для разработки плана реализации необходимо знать, как производилось задание по производственной программке.

Производственная программка – план выпуска всех видов продукции собственного производства.

При анализе производственной программки изучают натуральные характеристики выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных и кондитерских изделий, котлет и др.

Основная Специфика товарооборота организаций общественного питания часть анализа – анализ обеденной продукции. Анализ обеденной продукции делается в разрезе её видов (1-ые, 2-ые, третьи, прохладные блюда). Анализируют их удельный вес в полном количестве блюд, изменение в выпуске блюд по сопоставлению с плановым заданием, с прошедшим годом. Рассчитывается комплексность блюд (1-ые:2-ые:третьи).

При анализе обеденной Специфика товарооборота организаций общественного питания продукции определяется средняя стоимость 1-го блюда, анализируется изменение цены (СЦ=ОП:Б, где ОП – цена выпуска обеденной продукции, Б – количество блюд, ед.).

При обосновании и анализе товарооборота учитываются причины роста объёма товарооборота ПОП:

- полная и ритмичная обеспеченность сырьём, продуктами;

- динамика припасов сырья и продуктов;

- рост пропускной возможности обеденных Специфика товарооборота организаций общественного питания залов за счёт прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима раздачи;

- обеспеченность квалифицированными ресурсами;

- обеспеченность оборудованием и эффективность его использования

- исследование спроса на продукцию питания.

План товарооборота и выпуска продукции является одним из главных экономических характеристик работы предприятия публичного питания, потому что охарактеризовывает объем производственно-торговой деятельности, а все другие характеристики находятся в прямой зависимости Специфика товарооборота организаций общественного питания от него.

Планирование товарооборота можно выполнить 2-мя шагами. 1-ый шаг включает:

-планирование товарооборота предприятия;

- планирование оборота по реализации продукции собственного производства;

- планирование оборота по реализации продукции покупных продуктов;

- рассредотачивание плана товарооборота по кварталам, месяцам.

2-ой шаг включает:

- планирование оборота по реализации продукции собственного производства;

- планирование оборота по реализации покупных Специфика товарооборота организаций общественного питания продуктов;

- расчет плана товарооборота в целом как суммы реализации продукции собственного производства и покупных продуктов;

- рассредотачивание плана товарооборота по кварталам, месяцам.

Зависимо от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, нужной степени детализации плановых характеристик, наличия информационной базы могут применяться способы планирования товарооборота на базе ожидаемого выполнения и сравнимой базы товарооборота Специфика товарооборота организаций общественного питания либо на базе численности потребителей.

Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на базе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Таковой способ применяется в этом случае, если в октябре план был перевыполнен либо не выполнен некординально.

После расчета ожидаемого Специфика товарооборота организаций общественного питания выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана, учитывающую все конфигурации критерий работы предприятия, которые произойдут в планированном периоде.

Последующим шагом плановой работы является определение и обоснование темпов конфигурации товарооборота на планируемый период - это более непростой и ответственный момент. При расчете темпов Специфика товарооборота организаций общественного питания конфигурации употребляют такие же экономико-статистические способы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:

1)способ скользящей средней

2)способ расчета среднегодовых темпов роста.

Планирование на базе численности потребителей применяется на предприятиях с неизменным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия за предыдущий период и данных социологических исследовательских работ Специфика товарооборота организаций общественного питания.

Данные способы позволяют найти общий объем товарооборота с достаточной степенью вероятности, но более обоснованной является методика планирования по составу товарооборота, т.е. планирование оборота по реализации продукции собственного производства и по покупным товарам и суммирование этих характеристик.

Для расчета выпуска блюд употребляют формулу коэффициента использования пропускной возможности предприятия.

Планирование коэффициента использования Специфика товарооборота организаций общественного питания пропускной возможности производят на базе анализа этого показателя за предыдущий период с учетом вероятного его увеличения за счет конфигурации форм организации обслуживания.

После определения полного количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (1-ые, 2-ые и т.д.). Расчет создают методом умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный Специфика товарооборота организаций общественного питания вес каждой группы. При всем этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предыдущий период, выслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, также употребляют результаты исследования микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из 2-ух шагов:

1. Определяют ожидаемое выполнение плана Специфика товарооборота организаций общественного питания по выпуску блюд в текущем году в ассортименте.

2. Рассчитывают темпы конфигурации выпуска каждого вида блюда в планируемом году исходя из:

- анализа динамики этого показателя за предыдущие периоды; - производственных способностей предприятия;

- перспектив снабжения сырьем и продуктами.

Расчет выпуска блюд на базе данных исследования спроса потребителей заключается в том Специфика товарооборота организаций общественного питания, что методом наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за денек (исследование реализованного спроса). Потом данную величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных способностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе множат на количество дней работы предприятия.

Расчет выпуска блюд на базе планового меню Специфика товарооборота организаций общественного питания просит огромного количества информационного материала.

Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый денек планируемого периода. При всем этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

На основании составленного планового меню определяют объем Специфика товарооборота организаций общественного питания среднедневной реализации блюд по каждой группе, потом этот объем множат на количество дней в планируемом периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (квартал, год)

После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной продукции. Для этого нужно владеть информацией о средней стоимости 1 блюда в планируемом периоде. Определяют Специфика товарооборота организаций общественного питания эту среднюю цепу исходя из средней цены блюда в текущем году и вероятных конфигураций цен в планируемом периоде. Это более непростой момент в современных критериях, т.к. учитывается состав сырья и его стоимость - более доступное либо драгоценное сырье. В современных критериях нужно учесть инфляционные процессы - изменение цен на сырье.

После Специфика товарооборота организаций общественного питания определения объема реализации обеденной продукции рассчитывают выпуск иной продукции собственного производства. Его планируют в натуральных и стоимостных показателях.

При расчете определяют ожидаемое выполнение иной продукции собственного производства в ассортименте, а потом корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость роста объемов выпуска продукции и улучшение Специфика товарооборота организаций общественного питания структуры ее ассортимента. При всем этом основой служит исследование и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его более полного ублажения. Иная продукция собственного производства реализуется популяции, также другим компаниям публичного питания и розничной торговли. Потому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных способностей данного предприятия и количества приобретенных заказов в Специфика товарооборота организаций общественного питания согласовании с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции множат на среднюю стоимость за единицу изделия и получают оборот по выпуску иной продукции собственного производства.

Заключительным шагом исследования вопросов прогнозирования товарооборота является формирование главных направлений его развития на предприятиях публичного питания в рыночных критериях.

Главное внимание Специфика товарооборота организаций общественного питания уделяется улучшению торговой деятельности компаний публичного питания, увеличению уровня обслуживания.

Основными способами роста товарооборота публичного питания в современных критериях являются;

* улучшение ассортимента и свойства выпускаемой продукции и услуг с целью ублажения более широкого диапазона потребностей разных групп потребителей, удешевления питания;

* поиск новых источников сбыта, а именно, за счет расширения Специфика товарооборота организаций общественного питания оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;

* реконструкция и перепрофилирование действующих компаний, восстановление деятельности ранее закрытых компаний, развитие сети объектов публичного питания в местах насыщенных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);

* активное продвижение продукции публичного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг Специфика товарооборота организаций общественного питания, увеличение свойства обслуживания);

* усиление социальной направленности деятельности компаний публичного питания за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;

* расширение и открытие сети магазинов и отделов кулинарии, организация столов заказов, бюро хороших услуг;

* открытие мини-производств при больших торговых центрах, универмагах Специфика товарооборота организаций общественного питания, универсамах, продовольственных магазинах;

* развитие сезонной торговли пивом, квасом, соками и другой продукцией.

Вывод:

На базе приведенного материала можно прийти к выводу, что товарооборот компаний публичного питания не очень отличается от товарооборота в торговых организациях. Находится как покупная продукция, так и продукция собственного производства (к примеру, реализация выпечки собственного производства Специфика товарооборота организаций общественного питания в магазинах). Идентичны и способы анализа и планирования товарооборота, а так же таких характеристик, как рентабельность, доходы и расходы организации. В том числе, идентичны и способы роста товарооборота: улучшение ассортимента, поиск источников сбыта, расширение сети и т.д.

Литература:

1. http://bukvi.ru/ekonomika/ekonomteoria/tovarooborot-predpriyatij-obshhestvennogo-pitaniya.html

2. http://studopedia Специфика товарооборота организаций общественного питания.su/18_20646_osobennosti-analiza-i-planirovanie-tovarooborota-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya.html

3.https://books.гугл.by/books?id=5WFTDQAAQBAJ&pg=PA50&lpg=PA50&dq=%D0%A1%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0+%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D Специфика товарооборота организаций общественного питания0%BE%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%B0+%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B9+%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD Специфика товарооборота организаций общественного питания%D0%BE%D0%B3%D0%BE+%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F&source=bl&ots=rX_ctvMRiM&sig=xJ3ldXCBqI5vJofjZoDAcH3nq-Y&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwiD-uLH9YPUAhWCIpoKHSPxB40Q6AEIOzAE#v=onepage&q=%D0%A1%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B Специфика товарооборота организаций общественного питания8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%20%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%B0%20%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B Специфика товарооборота организаций общественного питания9%20%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE%20%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F&f=false

4.http://www.uamconsult.com/book_381_chapter_8_2.1_Osobennosti_dejatelnosti_predprijatijj Специфика товарооборота организаций общественного питания_obshhestvennogo_pitanija.html

5.http://2dip.su/%D0%BA%D1%83%D1%80%D1%81%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5_%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D1%8B/14311/


specifikaciya-i-razmivanie-prav-sobstvennosti.html
specifikaciya-o-provedenii-otkritogo-aukciona-v-elektronnoj-forme.html
specifikaciya-ocenochnih-sredstv.html